Rosado no es mejor: los métodos ocultos de la industria del salmón cultivado

Antes, elegir mariscos de la carta de un restaurante era algo muy fácil para mí: el primer plato que siempre me llamaba la atención era el salmón, sobre todo si estaba recién horneado, con su color rosa distintivo visible debajo un queso gratinado a la perfección; o ahumado y espolvoreado con eneldo picado. Y este plato parece que a muchos más también les encanta.

La demanda de salmón ha ido creciendo precisamente porque muchos consumidores lo consideran una opción sabrosa y saludable. Ya que hay más doctores proponiendo dietas compuestas en su mayor parte de pescado y vegetales, y que mucha gente está cambiando conscientemente sus alimentos a opciones más saludables, más éticas, y/o más ambientalmente sostenibles, el pescado se ha convertido en una fuente fundamental de proteína, y salmón ha sido una opción preferente. Además, en muchas sociedades el salmón se considera como un producto de alta calidad: en China, por ejemplo, el consumo de salmón fresco se ha convertido en un símbolo de estatus social. Así, a pesar de —o tal vez debido a— su precio alto en comparación a otros tipos de pescado, el crecimiento de la clase media y el aumento de su capacidad de compra ha hecho del salmón un alimento más popular y de moda, haciendo que la demanda sea cada vez mayor. En 2017, la región de Los Lagos de Chile, la fuente más grande que abastece a China del salmón atlántico, vió un aumento de 73,9% de exportaciones a China.

Pero cuando aprendí el proceso real de cómo el salmón normalmente llega desde el mar a la mesa, me puso a dudar. Me pregunté: ¿cuánto saben los demás sobre este proceso? ¿Estamos informados adecuadamente sobre nuestra comida?

Cuando uno compra salmón en el mercado, normalmente lo elige por sus tonos rosados y rojos brillantes, creyendo que son indicadores de un pescado más fresco, más sabroso, y de mejor calidad, así mereciendo sus precios elevados. Sin embargo, la verdad es que los colores no afectan estas características y, en el caso de los salmones de piscifactoría, este color es fabricado. Fabricado de manera muy precisa, de hecho, debido a que es el resultado del esfuerzo para crear el nivel exacto de rosado rojizo que encontraron los productores como el color que desencadena consumidores para tomar la decisión para comprar. Pero recientemente, muy pocos consumidores sabían que el pescado que comían fuera alimentado con colorantes de químicos sintéticos hechos de petroquímicos, aunque estos colores artificiales eran el motivo principal para comprarlo.

El abanico de salmón (SalmoFan) es un abanico de colores que permite a los piscicultores elegir el tono rosado preciso que quieren en la carne de su salmón (DSM).

De acuerdo con el Fondo Mundial de la Fauna Silvestre (WWF, según sus siglas en ingles), el acuicultura de salmón—o la cría del salmón en plumas marinas—es el sistema de mayor crecimiento en la producción de la alimentos, actualmente abarcando 70% del mercado. El salmón de piscifactoría ha superado al salmón capturado en su entorno, que pueden tener precios dos o tres veces más elevados. Así, la mayoría del salmón vendido en los supermercados es criado, y la mayoría de este recibe colorantes artificiales basados en un abanico de colores llamado el SalmoFan, que contiene tonos diferentes de rosa del cual pueden elegir los piscicultores para escoger el color preciso del pescado que crían. Se hace esto porque los piscicultores saben que consumidores compran salmón que tiene un color específico de rosa (33-34 en el SalmoFan). Investigaciones realizadas por el creador del SalmoFan revelaron que consumidores pagarán hasta US $2.20 más por kilogramo por salmón más rojo. Para lograr el color correcto, desde 1989, compañías han agregado colorantes sintéticos al pienso de los salmones. Sin eso, el salmón de piscifactoría tendría carne menos atractiva, de color gris.

El salmón de piscifactoría tiene colorantes artificiales para incentivar que consumidores lo compren. Fuente: Colin Czerwinski, Unsplash.

El salmón salvaje, por otro lado, recibe su carne rosada natural de la astaxantina, un carotenoide que se encuentra en su dieta, lo que incluye plancton, krill, crustáceos pequeños, y otros peces que consumen crustáceos (este es el mismo carotenoide que se da a los flamencos su color rosado, por comer camarones). El salmón salvaje nace en ríos, donde agua limpia y altamente oxigenada les ayuda a sobrevivir. Luego se va para el mar mientras madura y, cuando está listo para desovar, la mayoría migra en contra de la corriente, volviendo al mismo riachuelo donde nació. Depende del campo magnético de la tierra para guiarse por el mar y en su potente sentido del olfato para llegar a su riachuelo natal. Durante estos viajes, que pueden durar cientos de kilómetros, el cuerpo del salmón experimenta una variedad de cambios, los que afectan sus contenidos de grasa y nutrientes. El salmón de piscifactoría no experimenta estos cambios, como que viva toda su vida en piscinas marinas, comiendo croquetas hechas de aceite y  carne de peces más pequeños (como el arenque y las anchoas), gluten de maíz, plumas molidas, soja, grasa de pollo, y levadura modificada genéticamente—comida que normalmente no sería presente en la dieta natural del salmón.

Todo esto hace que el salmón de piscifactoría (aunque aún es seguro de consumir) sea inferior desde el punto de vista nutricional en comparación con el salmón salvaje, y que el etiquetamiento erróneo o la omisión de revelar (1) su orígen y/o (2) el agregamiento de colorantes sintéticos viola a los derechos de consumidores a estar adecuadamente informados sobre sus decisiones en cuanto a alimentos.

La Etiqueta del Alimento: el derecho a estar adecuadamente informado

El salmón salvaje y el salmón de piscifactoría son muy parecidos y es muy difícil para la mayoría de los consumidores distinguirse sólo por inspección visual. Así, las regulaciones sobre la etiqueta de alimento tiene un papel fundamental en proteger los derechos de los consumidores. Por lo menos las reglas permiten que los consumidores tomen decisiones informadas sobre si quieren comer alimento que es criado y/o colorado de manera artificial.

El Codex Alimentarius, que establece estándares básicos de la producción y la seguridad de los alimentos, prohíbe que se describan los alimentos preenvasados en las etiquetas “en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en algún aspecto” (§3 Norma General). Sin embargo, Oceana, una organización trabajando para proteger los mares globales, encontró que en los Estados Unidos casi 43% del salmón atlántico criado había sido etiquetado de manera errónea como salmón salvaje. Y de modo alarmante, las regulaciones sobre la etiqueta del alimento en los EE. UU. ya son más avanzadas que en el Sur Global.

El problema de la información sobre nuestros alimentos toma formas diversas, dependiendo en donde viven los consumidores y de donde viene su salmón: (1) si existen reglas sobre la etiqueta del alimento, (2) si en efecto tienen, los proveedores (locales y del exterior) las cumplan, o si no, que sean aplicados de manera suficiente, (3) en situaciones en que se falta reglas, si hay otras formas (p. ej. por voluntad) para que los consumidores estén informados adecuadamente sobre su alimento. En los EE. UU., por ejemplo, existen regulaciones sobre la etiqueta del alimento, pero su existencia no ha sido exitosa en proteger a los consumidores; la mayoría aún no sabe el origen del salmón que consume, o que sus colores son artificiales, o tal vez no saben ninguno de los dos. En buena parte del Sur Global, que ha impulsado la demanda para el salmón, las reglas no existen o no son implementadas adecuadamente, resultando en la misma falta de información.

Esto afecta en otros efectos tangenciales porque, en adición al nivel nutricional inferior del salmón de piscifactoría, cuestiones sobre la seguridad de los colorantes sintéticos (en particular el tipo de cantaxantina más barata) persisten, y el proceso de criar los salmones también ha resultado en una variedad de efectos ambientales adversos. Por ejemplo, infestaciones de los piojos marinos en salmón de piscifactoría ponen en riesgo el salmón salvaje, especialmente cuando los piojos escapan y van a infestar la población salvaje que pasa cerca durante el camino migratorio entre el mar y los riachuelos, que a veces resulta en su muerte. Además, los químicos y pesticidas que se usan para controlar los piojos contaminan al medio ambiente marino, matando a peces y otros especies marinos.

Piojos marinos que infestan el salmón (Natural History Museum)

Piojos parásitos infectando al salmón de piscifactoría

Asimismo, dentro de muchas ocasiones documentadas, salmones de piscifactoría han escapado hasta el mar, con el potencial de cruzar con las especies salvajes y debilitar a sus genes.

Sin embargo, la solución es más complicada que solo cambiar de salmón de piscifactoría al salmón salvaje. Hay mucha pesca comercial que implementa métodos insostenibles que resulta en cantidades grandes de captura accesoria, matando sin necesidad a muchas especies para las poco que quieren y frecuentemente perdiendo redes que duran hasta 600 años, produciendo la pesca fantasma. Una respuesta es para elegir el salmón que es certificado por ser cogido por manera sostenible, como loa realizada con la aprobación del Consejo de Vigilancia Marina. Para el pescado de piscifactoría, busque para las certificaciones del Aquaculture Stewardship Council o el Best Aquaculture Practices.

Últimamente, como consumidores tenemos que ser más consciente de dónde viene nuestro alimento, y para exigir información sobre qué pasó con ello antes de que llegue a nuestra mesa. Aunque presionar a los proveedores para asumir estándares voluntarios es una manera de defender nuestro derecho para estar adecuadamente informados, exigiendo reglas estrictas (y bien ejecutadas) es una forma más eficaz de corregir el desequilibrio entre lo que deberíamos saber y lo que realmente sabemos sobre los alimentos que consumimos.